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Authentizitätskontrolle Vanille

Unter Berücksichtigung Klima- und Erntebedingter Schwankungen stehen die Gehalte der sog. Begleitstoffe 4-Hydroxybenzaldehyd, 4-Hydroxybenzoesäure und Vanillinsäure in einem charakteristischen Verhältnis zu Vanillin (vgl. Tabelle). Die Konzentrationsverhältnisse ermöglichen jedoch nicht immer eine sichere Aussage, ob es sich um ein natürliches Vanillearoma handelt, da z.B. technologische Verfahren der Aromengewinnung aber auch Umsetzungen in bestimmten Lebensmitteln die Konzentrationsverhältnisse beeinflussen bzw. verändern können.

 

Tabelle: Schwankungsbreiten der Konzentrationsverhältnisse von Vanille und Vanillebegleitstoffen im Aroma der Vanilleschote [4] 

Konzentrationsverhältnis Schwankungsbreite
Vanillin / 4-Hydroxybenzaldehyd 9 - 28
Vanillin / 4-Hydroxybenzoesäure 14 - 152
Vanillin / Vanillinsäure 4 - 29
4-Hydroxybenzoesäure/ 4-Hydroxybenzaldehyd 0,14 - 1,4
Vanillinsäure / 4-Hydroxybenzaldehyd 0,53 - 3,48

Mehr Klarheit kann hier die Analytik mittels Isotopenverhältnis-Massenspektrometrie (IRMS) schaffen. Wie die Abbildung unten zeigt, können über das Verhältnis der beiden stabilen Isotope des Kohlenstoffs 13C und 12C des Vanillins Aussagen über die Rohstoffe und damit die Art der Herstellung gemacht werden (s. Abbildung). Das Isotopenverhältnis wird dabei als δ13C-Wert, in Abweichung (‰) zum international festgelegten Standard Pee Dee Belemnite (PDB) angegeben [4, 8].

Abbildung: Kohlenstoff-Isotopenverhältnisse des Vanillins (δ13C-Werte vs. VPDB [‰]) verschiedener Rohstoffe [4]

Isotopenverhältnisse

 Weitere Literatur

[2] Urteil OLG Düsseldorf Az. I-15 v. 21.03.2012 zu Erdbeerjoghurt mit natürlichem Erdbeeraroma: https://www.wko.at/Content.Node/branchen/oe/Nahrungs--und-Genussmittelindustrie--Lebensmittelindustrie-/Mitgliederinformation/Beilage_1_-_Urteil_Oberlandesgericht_Duesseldorf.pdf

[3] Rechtsstreit um "Ritter Sport Voll-Nuss" beendet: Stiftung Warentest erkennt Urteil des OLG München an. https://www.test.de/Rechtsstreit-um-Ritter-Sport-Voll-Nuss-beendet-Stiftung-Warentest-erkennt-Urteil-des-OLG-Muenchen-an-4758833-0/

[4] Grundlagenpapier der Arbeitsgruppen "Aromastoffe" und "Stabilisotopenanalytik" in der Lebensmittelchemischen Gesellschaft zum Thema Herkunft und Authentizität von Vanillearomen, März 2010, Lebensmittelchemie 64, S. 43-48, s. auch https://www.gdch.de/netzwerk-strukturen/fachstrukturen/lebensmittelchemische-gesellschaft/arbeitsgruppen/

[5] Deutscher Verband der Aromenindustrie (DVAI): Positionspapier "Vanille" http://www.aromenhaus.de/fakten/dvai_positionspapier_vanille/

[6] Deutscher Verband der Aromenindustrie (DVAI): Woher kommt Vanillin und wie stellt man es her? http://www.aromenhaus.de/download/fact_sheets_vanillin.pdf

[7] Klimes I., Lamparsky D., (1976), Vanilla Volatiles - A Comprehensive Analysis, Int. Flavours Food Addit., 7, 272-291

[8] Mosandl A. (2014), Mit IRMS der Natur auf der Spur, Nachr. Chem., 62, 517-520

[9] Positionspapier zur Kennzeichnung "Vanille" bei Milcherzeugnissen der Arbeitsgruppe Milch und Milchprodukte in der Lebensmittelchemischen Gesellschaft , Lebensmittelchemie 65, S. 78-79,  2011, s. auch https://www.gdch.de/netzwerk-strukturen/fachstrukturen/lebensmittelchemische-gesellschaft/arbeitsgruppen/

[10] Leitsätze im Deutschen Lebensmittelbuch http://www.bmel.de/DE/Ernaehrung/Kennzeichnung/Lebensmittelbuch/DeutschesLebensmittelbuch.html 
 
[11] Aromastoffe (Darstellung des LGL Bayern): http://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_54_aromastoffe/index.htm


 

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